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||A Graça da Química- Três mistérios gastronômicos
Três mistérios gastronômicos

Óleo no macarrão, eis a questão

Óleo na água do macarrão não serve para nada. Como você deve saber desde a época do colégio, óleo e água não se misturam. O óleo, em vez de besuntar os fios e evitar que grudem uns nos outros, fica boiando em cima da água, bem blasé. E, na hora em que você passar a água pelo escorredor de macarrão, todo ele vai embora. Já jogar sal na água em aquecimento é bem-vindo. É o jeito mais fácil de salgar a massa de maneira uniforme e, em quantidade pequena, não interfere na ebulição da água.
 

 

Não chore pelo leite derramado

No leite, existe uma proteína que mistura as partículas de água com as de gordura. Quando esquentamos, as substâncias dessa proteína se separam. Assim, a gordura se acumula na superfície do líquido, formando uma camada impermeável. Mas lá embaixo o leite está aquecendo, formando bolhas de vapor no fundo da panela. Acontece que a capa de gordura está lá, impedindo que o vapor seja liberado. A pressão aumenta até a hora que o vapor consegue rachar a camada – e o leite é derramado.

 

Ovo cozido

Parece impossível, mas dá pra estragar até ovo cozido. Quando se aquece o ovo, as proteínas da clara, que antes estavam enroladas, perdem sua estrutura e se unem umas às outras. É por isso que ele endurece. Acontece que, se ficar tempo demais no calor, a clara, além de dura, fica borrachenta. Já a gema fica esverdeada, porque uma de suas proteínas, que contém enxofre, reage com outra, que contém ferro. Aí, além de ficar escuro, o ovo fede. Portanto, nunca o cozinhe por mais de 15 minutos.
 



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