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||A Graça da Química- A química "doce" do vinho
A química "doce" do vinho


A definição enológica1 e legal designa o vinho como um produto natural obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica2, total ou parcial, de uvas frescas ou do mosto3 de uvas frescas.
 

O vinho é, desde tempos longínquos, um elemento fundamental da cultura gastronómica. Era já um hábito alimentar entre os sicilianos, no ano 2000 a.C., assim como dos Egípcios. Na Ilíada e na Odisseia, Homero cita sempre o vinho nos banquetes dos seus heróis. Os Romanos iriam transportar consigo a técnica da cultura da vinha durante a expansão do seu império. No século III d.C. as zonas vinícolas da Europa (Vitis Vinífera4) eram sensivelmente as mesmas de hoje. O vinho existe, portanto, há muito mais tempo do que a Química considerada como ciência moderna.
 

A Química do vinho é extremamente complexa e ainda hoje não é totalmente conhecida. Os avanços tecnológicos desta ciência permitiram progressos gigantescos na compreensão dos processos naturais que se produzem no interior do vinho.
No início do século XX apenas eram conhecidos pouco mais de meia dúzia de compostos químicos constituintes do vinho, nos anos 40 cerca de 50 e, actualmente, já foram identificados mais de 600. A presença de tão grande quantidade de compostos químicos no vinho aliada à sua grande diversidade ilustra, sem margem para dúvidas, o seu elevado grau de complexidade.
Os constituintes do vinho podem ser agrupados segundo a perspectiva da sua contribuição para os factores organolépticos (sabor). Em muitos casos verifica-se uma correspondência directa entre as características sensoriais do vinho e os compostos químicos que lhe dão origem. Outras vezes, um mesmo composto ou família de compostos influi sobre aspectos diversos e totalmente distintos do ponto de vista da análise sensorial.
 

Assim podem ser considerados seis grupos principais de compostos, nomeadamente, do paladar doce, do paladar ácido, do paladar salgado, da cor, da nutrição e do aroma.
O paladar doce está cargo de compostos como açúcares, álcoois e poliois. Os açúcares são produtos da fotossíntese nas folhas da videira e existem naturalmente nos mostos e nos vinhos. Dividem-se em dois grupos:
- Açúcares simples ou açúcares redutores: Hexoses e Pentoses.
- Açúcares complexos: Sacarose e Amido.
Qualitativamente as hexoses são os constituintes mais importantes pois são estes açúcares que se transformam em álcool (etanol), por acção fermentativa das leveduras durante o processo de vinificação5, determinando decisivamente o teor alcoólico dos vinhos obtidos. As pentoses não são fermentáveis pelas leveduras daí os vinhos conterem sempre quantidades apreciáveis destes açúcares.
Os açúcares complexos como a sacarose e amido são substâncias de reserva glúcida e não abundam na uva. A presença de sacarose num vinho evidencia que este sofreu uma Chaptalizalção6 ou aumento do grau alcoólico, por adição do referido açúcar. Refira-se que, em Portugal, este procedimento não é autorizado e que a detecção deste açúcar num vinho revela de forma segura um enriquecimento fraudulento.
Os principais objectivos do doseamento dos açúcares redutores nas uvas, nos mostos e nos vinhos são:
- Avaliar o tempo óptimo de vindima: O doseamento dos açúcares nas uvas permite acompanhar a sua maturação7 e estabelecer a data provável para a sua colheita.
- Determinar o potencial grau alcoólico do vinho8: O doseamento dos açúcares do mosto permite determinar o grau alcoólico latente e prever o seu enriquecimento, caso seja necessário e legal.
- Seguir e detectar o terminus da fermentação alcoólica: Considera-se que esta se completa quando o conteúdo em açúcares redutores é inferior a 2 gramas por litro.
- Controlar o açúcar residual no vinho visando a eliminação do fenômeno de refermentação e, consequentemente, problemas de turvação. O doseamento dos açúcares redutores do vinho é efectuado por recurso a uma técnica de análise química, relativamente simples, designada por titulação redox.

  GLOSSÁRIO DE TERMOS VINÍCOLAS

1Enologia - Conjunto das ciências e técnicas ligadas à produção, análise e melhoramento do vinho. Estuda todos os processos de transformação das uvas em vinho.
2Fermentação Alcoólica – Processo microbiológico através do qual as leveduras (seres vivos unicelulares) obtêm a sua energia vital, por transformação do açúcar disponível em álcool, nomeadamente, etanol.
A transformação dos açúcares em etanol faz-se através de uma série complexa de mais de 30 reacções químicas sucessivas, cada uma das quais é catalisada por um enzima específico fazendo parte da ferramenta biológica das leveduras. Cada uma destas reacções também produz outros produtos secundários cuja concentração é extremamente baixa quando comparada com a do etanol.
3Mosto - Sumo da uva que se obtém por esmagamento das uvas. Após a fermentação alcoólica o mosto transforma-se em vinho.
4Vitis Vinifera - Nome genérico da vide Europeia (independentemente da casta). Os outros tipos de vide que não pertencem à Vitis Vinifera são híbridos e designam-se por americano.
5Vinificação - Conjunto de operações necessárias para transformar as uvas em vinho.
6Chaptalização - Processo de adição de açúcar ao mosto para aumentar o grau alcoólico do vinho. Este processo é autorizado por lei em alguns países, mas é proibido em Portugal.
7Maturação - Período de amadurecimento das uvas, dura cerca de 45 dias. Durante este período a acidez vai baixando à medida que aumentam os teores de açúcar das uvas.
8Teor alcoólico em volume ou grau alcoólico volumétrico, % vol – Volume de etanol (álcool etílico), em litros, contido em 100 litros desse vinho. Estes dois volumes são medidos à temperatura de 20ºC.
 

BIBLIOGRAFIA
- C. Galacho, “Doseamento dos açucares redutores no vinho por titulação redox – Iodometria” Provas de aptidão pedagógica apresentadas na Universidade de Évora, Évora, 1998.
- A. S. Curvelo-Garcia, "Controlo de Qualidade dos Vinhos: Química Enológica e Métodos Analíticos", Instituto da Vinha e do Vinho, 1988.
- Norma Portuguesa, NP 2223/1988
.- Regulamentos da CEE 997/81 e 2333/92
- J. P. Alpuim, "Aprendendo a Química do Vinho", Boletim da Sociedade Portuguesa de Química, 65 (1997) 13-27.
- C. Navarre, "Enologia - Técnicas de Produção de Vinho", Publicações Europa América, Lda., Lisboa, Abril 1997.
 

 

 

 Vinho: história antiga e apaixonante!

 

        O aparecimento da videira se perde na antiguidade. No velho testamento: o capitulo 9 de Gênesis diz que Noé, depois de desembarcar os animais, plantou um vinhedo do qual fez o vinho, bebeu e se embriagou.
        Os Hititas, que ocuparam por volta de 2.000 a.C., a região da Anatólia (Turquia), parecem ter sido entusiastas do vinho, julgando-se pela exuberância dos frascos criados para servir e tomar o vinho (cálice e frascos em forma de cabeça de animal feitos em ouro).
        Os egípcios não foram os primeiros a fabricar o vinho, mas certamente foram os primeiros a registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas pinturas datadas de 3.000 a 1.000 a.C. Os egípcios descobriram, por acaso, que o suco da uva, depois de um certo período, desenvolvia um certo teor alcoólico transformando-se em vinho.
        Na Europa foram os Semitas a difundir o uso do fermento da uva. Os Romanos, alguns séculos mais tarde, chegaram a ser os primeiros mestres da arte da enologia.
        Em algum caso era previsto, também, o uso de mel ao vinho, e assim o vinho obtido era considerado bebida de luxo para servir, sobretudo, em festas e banquetes. A indústria vinícola floresceu na Grécia entre o VI e o II século a.C.
        O vinho chegou ao Sul da Itália pela Grécia a partir de 800 a.C. No entanto, os Etruscos já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam o vinho e o comercializavam na Gallia, provavelmente em Borgogna.
        Depois do esplendor da época romana, bem poucos passos aconteceram na via do progresso enológico.
        A prática agrícola tornou-se, principalmente, tradição dos monges. Exatamente pela atenção dos frades beneditinos, se deve, sobretudo, os famosos vinhedos e a notoriedade do vinho de Champagne.
        Fala-se que num dia um monge que vivera em um destes conventos, descobriu, por acaso, que um vinho (um chardonnay), portanto, um produto de suco de uva e que já tinha feito uma fermentação, em determinadas condições fazia uma segunda fermentação desenvolvendo gás e ficando frisante.O nosso monge havia, então, descoberto o Champagne e o nome deste inventor era Dom Perignon, um nome que ainda hoje é sinônimo de grande champagne.
        A passagem do empirismo aos métodos científicos pode coincidir com o início da investigação do biólogo francês Louis Pasteur.
        A partir de 1860, se pode dizer que o empirismo findou-se definitivamente e a exploração racional de alguns fenômenos naturais utilizados corretamente melhorou, sensivelmente, a qualidade do vinho.
        Nestes últimos 50 anos, a uva e o vinho têm sofrido uma profunda evolução, não só no velho continente, mas também nos novos paises. Graças a um grande trabalho feito no setor da viticultura, desenvolve-se sistemas de crescimento, dedicados a cada ambiente, da videira e dos vinhedos. Isso tudo acompanhado de grande investimento na tecnologia de vinificação e de engarrafamento.
        Seguramente, hoje se faz vinhos melhores do que a 50 anos atrás. Resta esperar que os vinhos do século futuro melhorem ou, pelo menos, mantenha o nível de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do século XX.
       
        Projeto prevê classificação do vinho como alimento 

        Uma das idéias é tornar o vinho  gaúcho mais produtivo (Texto extraído do jornal Zero Hora, Porto Alegre,RS, 2003)
        Um projeto de lei em elaboração na Assembléia Legislativa propõe que o vinho passe a ser considerado alimento, em vez de bebida alcoólica. A medida poderia reduzir pela metade as alíquotas de imposto pagas pela indústria vinícola, mas preocupa especialistas da saúde.
        Como o tema é de legislação nacional, a proposta do deputado Estilac Xavier (PT) tem de ser encaminhada ao Congresso por um parlamentar federal para ser analisada.
        Responsável pela elaboração do texto, o assessor técnico José Manosso afirma que a principal justificativa do projeto são os benefícios que o consumo moderado pode trazer à saúde, como reduzir a possibilidade de problemas cardíacos.
        Citando o biólogo J.Ascar, ele argumenta que o vinho é alimento porque fornece ao organismo humano “elementos normais à formação, à manutenção e ao desenvolvimento.”
        Economicamente, a lei poderia reduzir o índice de 425 de impostos acumulados no produto final para cerca de 20%, taxa mais próxima da praticada em outros países do Mercosul.
-Temos cerca de 110 mil pessoas que vivem do vinho no Estado, de um total de 130 mil no Brasil. Isso teria um grande impacto entre nós.- afirma Estilac Xavier.
        Conforme o presidente do Conselho Deliberativo do Instituto Brasileiro do Vinho, João Gervasoni, a redução na alíquota deixaria o mercado gaúcho em melhores condições de competir no Mercosul.
        O diretor da vinícola Aurora, Carlos Zanotto, afirma que a caracterização como alimento se encaixaria na proposta de reforma tributária, em que as mercadorias podem vir a se dividir em apenas quatro ou cinco categorias.
        Por trás dos benefícios trazidos peloconsumo moderado e do estímulo à indústria, porém, se escondem algumas questòes ainda sem resposta. Estilac afirma que as restrições de compra e consumo da bebida teriam de ser estabelecidas por meio de regulamentação posterior, para evitar que crianças bebam ou que motoristas dirijam embriagados, por exemplo.

        Especialista condena proposta
        A idéia de transformar o vinho em alimento é temida por quem trabalha combatendo o alcoolismo e o uso de drogas. O         psiquiatra Ângelo Campana, especialista na área, afirma que, mesmo nos países onde existe legislaçãp diferenciada para o vinho, como a França, Porugal ou Alemanha, o produto ainda é considerado legalmente bebida alcoólica.
        Campana lembra que o teor de álcool do vinho é de aproximadamente 11 graus, enquanto o do cerveja é de cinco.
-Essa proposta fere a prevenção ao alcoolismo. Apenas porque tem propriedades positivas se consumido em doses baixas, não se pode dizer que o vinho seja um alimento. – argumenta o psiquiatra.
 

 

 

 

 

 

 



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